Азербайджанские блюда

Повара Азербайджана всегда славились умением гостей разнообразием блюд. Из-за национальных и религиозных особенностей свинина почти не используется. Зато в ходу баранина, говядина, мясо птицы, рыба. Географическое расположение, климатические условия этой страны способствуют обилию съедобных растений и трав, многие из которых используются в качестве специй и приправ, придавая еде узнаваемый национальный колорит. Непривычные уху названия традиционных блюд азербайджанской кухни на самом деле часто говорят за себя. Долма – завернутая, Лявянги – спрятанное в животе. Некоторые настолько на слуху, что к ним относятся как к словам родного языка — чебуреки, люля-кебаб.

Пробовали ли Вы азербайджанскую кухню?
Да
83.67%
Нет
16.33%
Проголосовало: 343

Первые блюда

Хашлама

Ингредиенты
Порции: +3
  • Бараньи ребрышки 400 гр
  • Помидоры 450 гр (3 шт, некрупных)
  • Болгарский перец 100 гр (1 шт, среднего размера)
  • Лук репчатый 100 гр
  • Вода или овощной бульон 250 мл
  • Соль, специи по вкусу
  • Зелень на выбор по вкусу
На порцию
Калории: 150 ккал
Белки: 14.2 г
Жиры: 61.7 г
Углеводы: 49.5 г
Шаги
2 час. 20 мин.Видео-рецептПечать
  • ребра
    Ребрышки промыть, очистить от пленок, разделать на порционные куски, присолить,
    обмазать частью специй и дать полежать.
  • помидоры
    Помидорам чуть надрезать кожицу, убрать плодоножки, положить в горячую воду.
    Через 5 мин достать и очистить. У перцев удалить хвостики и семена. С лука снять
    шелуху.
  • лук
    Нарезать овощи. Лук кольцами или мелко, зависит от предпочтений. Помидоры
    произвольно, перец красивыми кусочками.
  • казан
    На дно казана уложить 1/3 лука, половину мяса, покрыть частью лука, помидоров и
    перцев, слой мяса, слой овощей. Залить водой или бульоном, посолить, положить
    специи, зелень. Довести до кипения и убавить огонь до минимума.

Готовность определяется по состоянию мяса. Если оно мягкое, блюдо можно подавать, украсив зеленью.

хашлама
Яндекс картинки

Пити

Приготовьте этот суп – и мыслями окажетесь на каспийском побережье.

В блюде используются разные части баранины, каждая из которых дает свой оттенок вкуса, нут, каштаны, сдабривая его луком, чесноком, шафраном, мятой, алычой. Некоторые ингредиенты сложно купить в регионах, далеких от Кавказа и Азербайджана, потому каштан можно заменить картошкой и положить немного больше лука, алычу черносливом или лимоном.

Свой насыщенный вкус блюдо получает за время довольно долгого томления в чугунке на углях или в духовке.

Ингредиенты на 1 порцию

  • мясо – 300 гр;
  • каштаны (очищенные, крепкие, не разваривающиеся) – 200 гр;
  • или картофель – 200 гр;
  • помидоры – 150 гр;
  • лук – 1 шт;
  • нут – 50 гр;
  • алыча – 40 г;
  • соль, чеснок, специи, зелень по вкусу;
  • шафран – по вкусу;
  • вода для замачивания нута и шафрана – 300 мл;
  • вода или мясной бульон – в достаточном количестве, чтобы покрыть все продукты.

КБЖУ 92,1 кКал на 100 гр с каштанами/ 110,7 с картофелем. Белки 7,2/7,6, жиры 5,3/5,3, углеводы3,8/8.

Время приготовления: 2 ч, предварительно 2 ч, чтобы отмочить нут, активное участие повара 25-30 мин.


Приготовление:

  1. Выдерживаем горох нут 2 часа в холодной воде, чтобы он напитался влагой.
  2. Шафран заливаем небольшим количеством кипятка, оставляем настояться.
  3. Мясо нарезаем кусочками «на один укус».
  4. Очищаем овощи и нарезаем: лук и помидоры произвольно, картофель на четвертинки.
  5. Все продукты последовательно укладываем в горшочек. Мясо, размоченный нут, лук, помидоры и алычу. Процеживаем шафран, настоем заправляем заготовку. Добавляем немного воды или бульона. Овощи впоследствии уварятся, дадут дополнительный сок. Это следует учесть.
  6. Накрываем горшочек крышкой или фольгой и в духовку.
  7. Как только закипит, убавляем жар и томим, не беспокоя, 1,5 часа.

Подаем к столу в той же посуде, под горшочек нужна подставка. Украшаем щепоткой сумаха, нарубленной зеленью.

пити
Яндекс картинки

Дюшбара

Дюшбара это суп с мини-пельменями, начиненными фаршем из молодого барашка или телятины. Если пельмени сделать заранее и заморозить, то она станет отличным быстрым обедом. Готовится и на воде, и на разных бульонах – мясных, овощных.

Мясо берется с костью. Из мякоти мелется фарш, косточки идут на бульон. Чем меньше пельмени, тем лучше. На одну порцию варят 25-50 штук.

Особенностью дюшбары является то, что фарш не полностью запечатан в тесто, пельмень получается полуоткрытым, а отвар более наваристым. К тому же такой способ значительно ускоряет лепку, а сам процесс собирает на кухне всю семью. Каждому найдется, чем заняться, о чем поговорить.

Ингредиенты:

Для фарша и бульона

  • мясо барашка на кости – с таким расчетом, чтобы получилось 0,5 кг фарша;
  • или фарш – 500 гр;
  • лук репчатый – 200 гр;
  • жир курдючный (или несоленое сало) – 100 гр;
  • соль, специи (зеленый базилик, шафран, тархун, мята) – по вкусу;
  • немного овощей для бульона на выбор – морковь, болгарский перец, лук и т.п.

Для теста

  • мука – 2 ст;
  • яйцо – 1 шт;
  • вода – 1 ст;
  • соль по вкусу.

КБЖУ 176 кКал, белки 3,6, жиры 9,8, углеводы 18,4 на 100 гр.


Приготовление:

  1. Замешиваем тесто из муки, яйца и воды. Накрываем «в контакт» и оставляем на некоторое время, в идеале, на ночь. Так оно станет более податливым и легко раскатается.
  2. Курдючный жир или сало замораживаем.
  3. Мясо срезаем с кости, очищаем от пленок и сухожилий.
  4. Отправляем косточки в кастрюлю с водой и варим прозрачный бульон.
  5. Пропускаем через мясорубку вместе с луком и замороженным жиром. Жир также можно натереть на терке или очень мелко покрошить ножом. Добавляем соль, специи, вымешиваем 10-15 мин. Оставляем на полчаса в холоде, чтобы напиталось вкусом.
  6. Тесто делим на 4-5 частей. Одну часть раскатываем длинной скалкой как на лапшу. Пласт получается очень большой и его удобнее катать, накручивая тесто на скалку.
  7. Нарезаем пласт на квадраты примерно 3х3 см. Чтобы заготовки не успевали подсыхать и сохранили пластичность, часть откладываем в сторону и накрываем пленкой.
  8. На каждый квадратик выкладываем шарик фарша размером с фасолину.
  9. Складываем заготовку пополам, соединяем противоположные углы, но не закрываем стороны получившегося треугольника. Затем еще раз соединяем свободные уголки так, чтобы получился пельмень.
  10. Убираем кости из кастрюли, в оставшийся мясной отвар добавляем нарезанные овощи (морковь, лук, перец), варим почти до готовности.
  11. Закладываем нужное количество дюшбары, доводим до кипения и варим 5 минут.

Готовое блюдо сразу подаем на стол в глубоких тарелках вместе с бульоном, приправив зеленью. Дополнительно можно положить сливочное масло, предложить гранатовый наршараб, приготовить разные соусы.

Чесночный – соединяем мелко нарезанный чеснок и немного столового уксуса. Его можно подать отдельно и обмакивать пельмени или добавить в тарелку каждому едоку по 1 ст.л.

Кисломолочный – смешиваем в пиале, креманке кефир, йогурт или сметану с зеленью, добавляем соль, перец.

дюшбара
Яндекс картинки

Вторые блюда

Долма

Существует много азербайджанских рецептов долмы. Неизменными остаются некоторые правила. Виноградные листья должны быть самыми нежными и тонкими, используется баранина и говядина примерно в равных пропорциях.Фарш будет нежным, если добавить воды столько, чтобы он казался жидким. В начинке должно быть много зелени. Чтобы сохранить неповторимый вкус, виноградные листья лучше не ошпаривать кипятком. Бланшированные листики легче в работе, но лишены аромата, который и придает великолепие блюду. Каждая долма делается объемной, ее не нужно прижимать, уплощать. Так она станет сочнее.

Ингредиенты:

  • виноградные листья – 600 гр.

Для начинки

  • фарш (баранина + говядина) – 500 гр;
  • рис – 50 гр (или 4 ст.л.);
  • лук головкой – 100 гр;
  • свежая зелень (кинза, листики мяты, укроп) по 1 пучку;
  • вода кипяченая, прохладная – количество определяется по потребности, примерно 0,25 ст;
  • соль, черный свежемолотый перец по вкусу;
  • масло сливочное – 100 гр.

Для соуса

  • мацони, йогурт или сметана, соль, чеснок по вкусу.


Приготовление:

  1. Подготовить виноградные листья. Свежие хорошо промыть, откинуть сушиться. Маринованные замочить на 20-30 мин в холодной воде и тщательно отмыть от соли.
  2. Рис быстро отварить, буквально 5-6 мин, в большом количестве воды, слить отвар, остудить.
  3. Мелко порубить зелень.
  4. Соединить фарш, зелень, остывший рис, воду, соль, специи. Тщательно перемешать, начинка должна получиться довольно жидкой, «текучей».
  5. Мелко порезать или натереть на терке сливочное масло. Для этого оно должно быть достаточно холодным. Вмешать масло в начинку.
  6. Перебрать виноградные листья. Теми, что слишком малы или с дефектами, устелить дно кастрюли. У выбранных хороших листьев отрезать острый кончик.
  7. Теперь можно заворачивать начинку. На матовую, шершавую сторону листика положить немного начинки, примерно 1 ч.л. сначала завернуть на фарш боковые стороны листа, затем закрутить рулетик так, чтобы полностью закрыть содержимое. Приминать не нужно, лучше сохранить объемную форму.
  8. Заготовки плотно уложить в кастрюлю поверх слоя листьев, прижать грузом (тарелкой, крышкой меньшего диаметра), залить водой с тем расчетом, чтобы верхний слой не был закрыт, а готовился на пару.
  9. Поставить на огонь до тех пор, пока вся вода не испарится.
  10. Чеснок мелко нарезать или поддавить, смешать продукты для соуса в пиале, дать настояться несколько минут.

Подавать горячей с йогуртом или соусом.

долма
Яндекс картинки

Довга

Густой, но легкий холодный суп придуман специально для знойных дней, освежает и придает сил. Холодными зимами ее можно согреть и съесть горячей. В основе довги по традиции используют катык – кисломолочный продукт, но его прекрасно заменяют кефир, простокваша или мацони.

В списке зелени не только привычные петрушка, укроп, кинза, но и кявар или джусай – род лука с плоскими листьями. В пищу идут нежные белые части, а на вкус и запах это нечто среднее между луком, чесноком и со щавелевой кислинкой.

Довга готовится очень быстро, хранится в холодильнике несколько дней. Уставшему человеку, чтобы наесться, даже ложка не нужна – налей в стакан и выпей.

Ингредиенты:

  • катык (кефир, простокваша) – 1 л;
  • яйцо – 1 шт;
  • рис – 50 гр (4 ст.л.);
  • фасоль (или горох, нут) отваренная – 80 гр (5 ст.л.);
  • мука – 1 ст.л.;
  • вода кипяченая, охлажденная – 0,5 ст;
  • зелень по вкусу – побольше кинзы, зеленого лука, кявара, примерно по 50 гр, немного меньше щавеля и укропа, по несколько листиков мяты и базилика.


Приготовление:

  1. Зелень промываем, обсушиваем и мелко режем. Отставляем. Ее очередь придет в самом конце.
  2. Рис промываем, добавляем яйцо, выбранный кисломолочный продукт, муку. Перемешиваем.
  3. Продолжая помешивать, по ложке добавляем оставшийся катык. Размешиваем до тех пор, пока масса не станет больше похожа на жидкое пюре.
  4. Не останавливаясь, вливаем воду, хорошо соединяем продукты.
  5. Ставим на большой огонь, чтобы масса быстро закипела. Чтобы не начался процесс свертывания, нельзя прекращать размешивать все время готовки. Лучше деревянной ложкой.
  6. Уменьшить огонь сразу, как закипит. Периодически пробуем готовность риса.
  7. Когда рис сварится, закладываем фасоль и зелень.
  8. Готовим еще 5 мин.
  9. Теперь довгу нужно правильно охладить. Кастрюлю погружаем в подходящую емкость со льдом и холодной водой, ни в коем случае не накрывая крышкой.

Подают холодной или подогретой, с хлебом, лепешкой или фрикадельками, пельменями, котлетами. Можно добавить немного чеснока и сушеной мяты.

довга
Яндекс картинки

Люля-кебаб

Люля-кебаб одно из самых знаменитых блюд Кавказа. По традиции азербайджанской кухни готовится из бараньего мяса, подойдут и другие сорта мяса. Нежная текстура мяса, обласканного огнем, напитавшего запахи костра неизменно вызывает аппетит.

С особенным вниманием нужно отнестись к углям для жарки. Их доводят до «седины» и лишь после этого раскладывают шампуры. Язычки горящего жира тушат солью, а не водой, чтобы угли не потеряли жар. Предпочтительнее пользоваться стационарным каменным, кирпичным мангалом или тандыром. Если люля запекается на природе, на переносном мангале, то в фарш для связки можно добавить около 10% курятину, так он будет плотнее, лучше удержит форму.

Для жарки берут плоские широкие шампуры. Важно правильно насадить люля. Смоченными водой руками формируется колбаска из фарша, ее протыкают насквозь и аккуратно растягивают в длину. Концы колбаски заужают, прижимают к стержню, запечатывая торцы. Теперь заготовка не сползет.

Ингредиенты на 2 порции:

  • мясо (мякоть) – 400 гр;
  • курдючный жир или сало – немного, по вкусу;
  • лук – 100 гр (1 головка);
  • зелень (кинза, петрушка) – 10 гр;
  • специи (паприка, молотый черный перец) – по 1 гр;
  • соль – по вкусу.

Для сервирования

  • красный лук – 50 гр (1/2 головки);
  • гранат – по вкусу.


Приготовление:

  1. Мясо очищаем, нарезаем небольшими кусками.
  2. Мелко режем подмороженный жир.
  3. Очищаем от шелухи и режем на четвертинки луковицу.
  4. Пропускаем продукты через мясорубку 1-2 раза.
  5. Зелень промываем, обсушиваем, мелко нарезаем.
  6. К смолотому мясу добавляем соль, специи, перемешиваем 5-10 мин. Фарш должен получиться однородным, плотным, упругим, немного похожим на резину, все продукты в нем крепко соединены друг с другом, иначе будет скатываться с шампура. Для этого дополнительно несколько раз с силой ударяем всю массу о поверхность стола, просто берем в руки и кидаем на стол как мячик.
  7. Вмешиваем зелень.
  8. Отправляем постоять в морозилке 15-30 минут.
  9. Остуженную смесь делим пополам и насаживаем на шампуры.
  10. Укладываем на мангал и жарим около 10 мин. Каждые 2 минуты переворачиваем люля, чтобы они равномерно запеклись.
  11. Красный лук нарезаем тонкими полукольцами, освобождаем нужное количество зерен граната.

Выкладываем люля-кебаб на блюдо, украшаем гранатовыми зернами, луком, зеленью и подаем.

люля
Яндекс картинки

Кутабы

Начинка для кутабов бывает очень разной. Будь то мясной фарш, зелень, сыр, творог, картошка или тыква – всегда получаются необычайно вкусные пироги.

Традиционно их жарят в национальных печах (хяряк) и на сковороде садж без масла. В домашних условиях то же легко сделать в духовке и на обычной сковородке. Находятся умельцы, которые обжаривают кутабы прямо на конфорке электроплиты.

Несмотря на разнообразие начинок, есть общие условия.

  1. Тесто для кутабов в азербайджанской кухне всегда только пресное, замешанное на воде и муке примерно 1:2. Иногда повара отступают от строгих канонов и вместо воды добавляют кефир, молоко, яйца, так корочка получается нежнее и мягче.
  2. Раскатывается очень тонко, почти до прозрачности.
  3. Начинка буквально размазывается по основе, иначе она не успеет прожариться.
  4. Ее выкладывают на одну половину заготовки, распределяют равномерным слоем и накрывают свободной частью.
  5. Края лепешки прочно защипываются, обязательно необходимо выгнать весь воздух, чтобы при готовке не вытекли соки, а нагревшиеся испарения не раздули пирог, и корочка не потрескалась.
  6. Изделия жарятся на «сухой» сковороде.
  7. Перед жаркой нужно стряхнуть всю муку, иначе без масла она задымит с неприятным запахом все помещение, вкус корочки станет горьковатым.
  8. Готовые кутабы смазывают сливочным маслом.

Поскольку и теста и начинки идет немного, кутабов получается довольно много. Их часто заготавливают впрок и замораживают. Очень удобно прибежать с работы, разогреть сковороду и быстро соорудить вкусный, сытный ужин, сытно накормить семью и гостей.

Ингредиенты:

Для теста

  • мука 200 гр;
  • вода – 100 мл.


Соль по вкусу

  1. Смешать в миске муку и соль, добавить воду, тщательно вымесить тесто, пока оно не станет гладким и не липким. В процессе можно подкорректировать количество жидкости и муки.
  2. Укрыть полотенцем и оставить тесто дозревать 15 мин.
  3. Раскатать лепешки отдельно для каждого кутаба или один большой пласт и выбить основы кружкой, блюдцем.
  4. В процессе лепки нерабочие кружочки укрыть полотенцем или пленкой, чтобы не подсыхали. Оставшееся тесто тоже хранить накрытым.
кутабы
Яндекс картинки

Для начинок

А) мясная начинка

  • фарш из баранины – 150 гр;
  • репчатый лук – 100 гр (1 луковица);
  • зерна граната — горсть;
  • соль, перец, приправы по вкусу.


Важный момент в приготовлении мясной начинки – лук измельчается до состояния жидкой кашицы. Не важно, ножом, блендером или на терке. Главное, чтобы он не остался сырым после термической обработки.

Приготовление:

  1. Очистить и измельчить лук.
  2. Соединить с мясным фаршем, солью, перцем, зернами граната, довести до однородного состояния.
  3. При необходимости добавить холодной кипяченой воды.
  4. Тонко и равномерно распределить на одной половине кружка из теста, накрыть второй половиной, запечатать и обжарить.
  5. Снять с огня, немедленно смазать кусочком сливочного масла.
  6. Сложить кутабы стопкой, съесть, обмакивая в соус из йогурта или сметаны, соли, зелени и чеснока.
кутабы
Яндекс картинки

Б) тыквенная

  • тыква 200 гр;
  • лук -100 гр;
  • масло растительное – 1-2 ст.л.;
  • зелень, пряности, чеснок – по желанию.


Приготовление:

  1. Лук и тыкву нарезать кубиками. Измельчить зелень и чеснок.
  2. Обжарить 3 минуты лук и чеснок (если используется) на растительном масле.
  3. Добавить к ним тыкву, соль, пряности. Тушить до готовности тыквы около 10 мин, добавить зелень.
  4. Остудить, сделать кутабы.

Подавать теплыми. К лепешкам с этой начинкой хорошо подходят овощные салаты, сметана, простокваша и зелень.

кутабы
Яндекс картинки

В) сырная

  • сыр – 100 гр;
  • петрушка или кинза – по вкусу.


Приготовление:

  1. Сыр натереть на терке.
  2. Петрушку промыть, обсушить, порубить мелко
  3. Соединить ингредиенты

Лепешки с таким содержимым отлично сочетаются с супами, салатами, кисломолочными напитками или сладким чаем.

кутабы
Яндекс картинки

Бозбаш-кюфта

Среди традиционных блюд азербайджанской кухни это первое и второе в одном лице. Наваристый бульон, мясные фрикадельки с сюрпризом, отличный вкус делают его незаменимым и для повседневной, и для праздничной еды.

Ингредиенты на 4 порции:

  • мясо с косточкой (говядина или баранина) – 0,5 кг;
  • нут – 125 гр;
  • лук – 100 гр;
  • алыча, курага или слива – 5 шт;
  • чеснок – 2 зубка;
  • пряности (базилик, перец, мята, шафран, сумах) – по 0,5 гр;
  • лавровый лист – 2 шт;
  • свежая зелень (кинза, укроп, петрушка, лук) – по вкусу;
  • соль – по вкусу.


Приготовление:

  1. Замачиваем горох в холодной воде часов на 8-10, можно на ночь или утром до вечера.
  2. Варим прозрачный несоленый бульон до полуготовности мяса
  3. Мясо остужаем, срезаем с кости.
  4. Очищаем луковицу, половину нормы, и вместе с мясом пропускаем через мясорубку.
  5. Добавляем соль, перец, другие приправы. На этом этапе можно положить в фарш немного риса (25 гр). Все хорошо перемешиваем.
  6. Крутим фрикадельки. И вот он, наш сюрприз. Каждую начиняем алычой.
  7. Доводим бульон до кипения, закладываем нут и фрикадельки, убавляем огонь до среднего, варим 0,5 часа.
  8. Чистим картофель, режем крупно, добавляем в бульон.
  9. В это время мелко режем оставшуюся половину лука, обжариваем на растительном или сливочном масле, приправляем зажарку шафраном. По готовности выкладываем в кастрюлю.
  10. Через 120-15 мин картошка станет мягкой, блюдо готово.

Бозбаш-кюфта посыпаем зеленью.

бозбаш
Яндекс картинки

Бозартма из курицы

Очень простая и доступная еда. Готовится быстро из любых частей тушки. Получается ароматно и сытно.

Ингредиенты:

  • курица – 400 гр;
  • лук – 100 гр (1 головка);
  • картошка – 400 гр (3 шт средней величины);
  • вода – 1,5-2 л;
  • сливочное масло – 30 гр;
  • соль, специи, зелень – по вкусу.


Приготовление:

  1. Курицу нарезать порционными кусками
  2. Лук мелко порезать, слегка обжарить с маслом на слабом огне.
  3. В сковороду положить кусочки курицы, убавить огонь до минимального и продолжать жарить 5-7 мин.
  4. Перевернуть курицу, обжаривать еще 5 мин.
  5. В это время очистить и порезать картофель кубиком.
  6. Сложить курицу, лук, картофель в кастрюлю, залить водой, посолить, довести до кипения и варить на слабом огне 20-25 мин.
  7. Незадолго до окончания варки приправить специями. Разложить по тарелкам, посыпать рубленой зеленью.
бозартма
Яндекс картинки

Плов

В традиционном азербайджанском плове нет моркови, вместо нее есть каштаны и газмах или казмаг – корочка для украшения из муки, масла и воды. Отличается он и тем, что его составляющие мясо, рис и зелень подаются отдельно, хоть и считаются единым блюдом.

Мясо для плова готовится с каштанами, сухофруктами, черносливом, луком. Рис ароматизируют шафраном и корицей. Пропорции сырых мяса и риса примерно 1:2.

Ингредиенты:

  • мясо (говядина, баранина, курица, на выбор) – 0,5 кг;
  • рис длиннозерный – 0,250 кг;
  • лук – 1 шт;
  • курага, чернослив, изюм, зерна граната – ½ ст в общей сложности;
  • каштаны – 150 гр;
  • масло сливочное – 200 гр;
  • шафран, корица – по щепотке;
  • соль – по вкусу;
  • кипяток для мяса – ½ ст.

Для корочки газмах

  • яйцо – 1 шт;
  • мука – меньше ¼ ст;
  • немного кефира.


Приготовление:

  1. Мясо залить кипятком, чтобы сохранить вкус, и варить минут 40 – 1 час.
  2. Каштаны надрезать и варить 20 мин. Очистить горячими.
  3. Курагу, изюм и чернослив хорошо промыть, обсушить.
  4. Лук нарезать очень тонко кольцами или полукольцами, обжарить на четверти масла, посолить, посыпать шафраном.
  5. Сухофрукты добавить к луку, выдержать до мягкости чернослива и кураги.
  6. Снять с огня, присоединить гранат и каштаны, перемешать с мясом.
  7. Замесить тесто, раскатать лепешку ля газмаха.
  8. Рис поварить 15 минут, откинуть на дуршлаг.
  9. Дно кастрюли смазать небольшим количеством масла, положить лепешку, высыпать рис.
  10. Растопить оставшееся масло и вылить на рис. Сверху присыпать корицей.
  11. Кастрюлю герметично закрыть, поставить на самый медленный огонь и оставить на 2 часа. Или больше. Чем дольше готовился рис, тем он вкуснее.
  12. Сервировать на отдельных блюдах рис, мясо и зелень.
плов
Яндекс картинки

Буглама

Едва ли не главное блюдо азербайджанской кухни. Простая и полезная буглама готовится из мяса и большого количества разных овощей.

Ингредиенты на 4 порции

  • мясо (баранина, телятина или курица) – 1 кг;
  • картофель – 500 гр (3-4 шт);
  • лук – 300 гр (3 шт);
  • помидоры, болгарский перец – по 2-3 шт;
  • баклажаны – 1-2 шт;
  • чеснок – 1 головка;
  • соль, перец черный, паприка, зелень – по вкусу;
  • по желанию можно добавить 2-3 капустных листа, немного айвы и стручковой фасоли.


Приготовление:

  1. Мясо нарезать небольшими кусками, выложить в кастрюлю, присолить.
  2. Овощи промыть и очистить, нарезать кубиком, лук полукольцами.
  3. Далее слоями сложить их поверх мяса, каждый слой слегка посолить.
  4. Если в бугламе будет капуста, ее можно не резать, а порвать руками и положить последней.
  5. Головку чеснока освободить от верхних покровов, промыть, отрезать нижние хвостики так, чтобы зубки не отпали. Воткнуть в середину.
  6. Плотно накрыть крышкой, довести до кипения и варить в собственном соку около 45 минут.
  7. Разложить в порционные тарелки, украсить рубленой зеленью.
буглама
Яндекс картинки

Лявянги

У лявянги оригинальный, запоминающийся вкус, делают его из смеси грецкого ореха и пастилы их алычи или кизила, который несложно воспроизвести в домашних условиях. Название перешло и на продукты, которые фаршируют: рыбу (кутум или сазан), овощи и курицу. Аутентичное блюдо готовится из лавашаны – той самой пастилы, иначе ее называют тклапи. Это тонкие листы из алычи, кизила, ткемали. Или алычевой пасты туршу, иногда заменяют соусами наршараб, ткемали, сухофруктами.

Ингредиенты:

  • для курицы весом в 1,5-1,8 кг;
  • лавашана – у пластина или наршараб, ткемали, туршу – 3 ст.л.;
  • орех грецкий ядра – 120 гр;
  • лук – 2 головки;
  • масло (топленое или растительное) – 1 ст.л.;
  • соль, перец – по вкусу.


Приготовление:

  1. Пастилу нарезаем или рвем руками небольшими кусочками, заливаем кипятком. Если используется какой-либо из соусов или туршу, этот пункты 1 и 4 пропускаем.
  2. Лук измельчаем блендером или теркой, отжимаем сок.
  3. Ядра перетираем в крошку.
  4. За это время лавашана размягчилась, ее перемешиваем до состояния кашицы.
  5. Объединяем в миске лук, орехи, кашицу(или соус, или туршу) с маслом, солим, перчим. Начинка готова.
  6. Осталось зафаршировать. Промытую, очищенную курицу обмазываем под кожицей, втираем немного начинки по всей поверхности тушки.
  7. Основной частью начинки набиваем брюшко, закрываем отверстия зубочистками или зашиваем.
  8. Делаем небольшие надрезы по бокам и заправляем в них концы крыльев, пищевой нитью обвязываем лапки, «пеленаем курицу».
  9. Отправляем в разогретый духовой шкаф на 1-1,2 часа.

Подобным образом можно начинить рыбу, баклажаны, другие овощи, части тушки и запекать, ориентируясь на время готовки выбранного продукта.

Ляванги традиционно разделывают прямо за столом, раскладывают по тарелкам кусочки курицы и начинку и едят горячим.

лявянги
Яндекс картинки

Закуски

Кюрза

Кюрза или кюрзе – вареники с мясной начинкой — занимают достойное место в череде азербайджанских блюд. Их отваривают в небольшом количестве воды и едят с мацони, соусом из уксуса и чеснока, наршарабом, сметаной и овощным салатом.

Время приготовления 1,5 часа

Ингредиенты на 3 порции:

  • мясо (баранина, телятина) или фарш – 0,25 кг;
  • лук – 2 головки;
  • мука – 1 ст;
  • вода – ¼ ст;
  • масло (топленое) – 1-2 ст.л.;
  • аджика – 1-2 ст.л., по вкусу;
  • соль, перец, кинза – по вкусу.


Приготовление:

  1. Замешиваем тесто из муки, воды, соли. Корректируем количество муки в зависимости от качества и жидкости. Оставляем дозревать.
  2. Мясо перемалываем на мясорубке, если есть готовый фарш, пункт пропускаем.
  3. Мелко рубим лук и кинзу.
  4. В миске смешиваем начинку, добавляем соль, аджику.
  5. Из тонко раскатанного теста вырезаем круглые основы.
  6. Начиняем их фаршем, запечатываем в виде вареника или удлиненного пельменя. Формируем красивый шов-косичку.
  7. Отвариваем в подсоленной воде 5 мин после того, как кюрзе всплывут. Воды нужно немного, только чтобы покрыть ею вареники.
  8. вынимаем на дуршлаг, даем 1-2 минуты обсушиться и можно есть.
курзе
Яндекс картинки

Напитки

Айран

Этот освежающий кисломолочный напиток принято пить с древних времен. Он придает сил, утоляет жажду и голод после отдыха и работы на природе, благотворно влияет на здоровье. Его несложно изготовить и дома, и в пути.

Для айрана нужно цельное жирное молоко и закваска. Это может быть специальная закваска, небольшая порция ранее приготовленного айрана, натуральный йогурт, сметана или корочка дрожжевого хлеба.

Айран получается довольно густым, его пьют, тщательно перемешав с водой, зеленью, приправами или без добавок. Он отлично подходит для заправки салатов, к мясным блюдам.

Ингредиенты:

  • закваска – по инструкции, или йогурт, сметана 15% – 1-2 ст.л.;
  • молоко – 1 л;
  • хлеб (ржаной) — ломтик.


Приготовление:

  1. Молоко вскипятим, обезопасим себя. Пенку можно оставить.
  2. Оставим охладиться примерно до 40о, оно будет казаться слегка теплым.
  3. Добавим закваску по инструкции. Если закваски нет, то чуть кислую сметану или йогурт. Хорошенько перемешаем.
  4. Ломоть ржаного хлеба, подойдет корочка, промакиваем молоком и отправляем в миску.
  5. Накрываем миску крышкой и оставляем на 12 часов. Лучше, если это будет теплое место без сквозняков.
айран
Яндекс картинки

Выпечка и десерты

Кутабы

Начинка для кутабов бывает очень разной. В качестве десерта хорошо приготовить кутабы с творогом и медом. Они отлично подойдут и в качестве завтрака — легко сохранить в морозилке и не нужно долго ждать, пока разморозятся.

Традиционно их жарят в национальных печах (хяряк) и на сковороде садж без масла. В домашних условиях то же легко сделать в духовке и на обычной сковородке. Находятся умельцы, которые обжаривают кутабы прямо на конфорке электроплиты.

Несмотря на разнообразие начинок, есть общие условия.

  1. Тесто всегда только пресное, замешанное на воде и муке примерно 1:2. Иногда повара отступают от строгих канонов и вместо воды добавляют кефир, молоко, яйца, так корочка получается нежнее и мягче.
  2. Раскатывается очень тонко, почти до прозрачности.
  3. Начинка буквально размазывается по основе, иначе она не успеет прожариться.
  4. Ее выкладывают на одну половину заготовки, распределяют равномерным слоем и накрывают свободной частью.
  5. Края лепешки прочно защипываются, обязательно необходимо выгнать весь воздух, чтобы при готовке не вытекли соки, а нагревшиеся испарения не раздули пирог, и корочка не потрескалась.
  6. Изделия жарятся на «сухой» сковороде.
  7. Перед жаркой нужно стряхнуть всю муку, иначе без масла она задымит с неприятным запахом все помещение, вкус корочки станет горьковатым.
  8. Готовые кутабы смазывают сливочным маслом.


Ингредиенты:

Для теста

  • мука 200 гр;
  • вода – 100 мл;
  • соль по вкусу.

Для начинки

  • творог – 100 гр;
  • мед или сахар – по вкусу.

Приготовление:

  1. Творог хорошо перетереть с медом или сахаром, чтобы не осталось крупных комков, а масса получилась однородной.
  2. В начинку можно добавить орехи, сухофрукты, ягоду.
  3. Смешать в миске муку и соль, добавить воду, тщательно вымесить тесто, пока оно не станет гладким и не липким. В процессе можно подкорректировать количество жидкости и муки.
  4. Укрыть полотенцем и оставить тесто дозревать 15 мин.
  5. Раскатать лепешки отдельно для каждого кутаба или один большой пласт и выбить основы кружкой, блюдцем.
  6. В процессе лепки нерабочие кружочки укрыть полотенцем или пленкой, чтобы не подсыхали. Оставшееся тесто тоже хранить накрытым.
кутабы с картофелем
Яндекс картинки

Шаурма

Шаурма давно и прочно вошла в нашу жизнь. Состав начинки можно подправлять сообразно своим потребностям, сделать из нее диетическое блюдо или суперсытный обед.

Приготовим один из вариантов азербайджанской шаурмы. Для нее понадобятся куриные голени или бедрышки.

Ингредиенты на 2 порции:

  • курица (бедра, голени) – 0,5 кг;
  • лук репчатый – 1-2 шт;
  • томаты (мелкие или черри) – 7-10 шт;
  • огурец свежий или маринованный – 1 шт;
  • сметана или майонез – 150 гр;
  • яйца – 2 шт;
  • масло растительное – 1-2 ст.л.;
  • соль, специи, чеснок, зелень – по вкусу;
  • тонкий лаваш – 1 шт.


Приготовление:

  1. Курицу со специями обжариваем на растительном масле или отвариваем, смотря, что предпочтительнее. Даем остыть и удаляем кости, нарезаем/рвем мясо полосками.
  2. У помидоров удаляем плодоножку, нарезаем из и огурец тонкими ломтиками.
  3. Измельчаем чеснок ножом или давилкой, смешиваем со сметаной и солью. Добавляем зелень – укроп, кинзу.
  4. Расправляем лаваш, делим пополам. Частью соуса промазываем одну сторону лаваша, поверх выкладываем ½ помидоров, огурцов, листового салата и курицы. Покрываем все это великолепие соусом.
  5. Заворачиваем боковые стороны внутрь, начинка теперь не убежит. И закручиваем в рулет. Начинка должна лежать довольно рыхло, не нужно ее уплотнять, прижимать.
  6. Таким же образом поступаем со второй половиной лаваша, соуса и начинки.
  7. Обжариваем на гриле 2-3 минуты.
  8. Выкладываем на тарелки и подаем горячими. Хорошо оставить немного чесночного соуса, чтобы макать в него шаурму.
шаурма
Яндекс картинки

Бадамбура

Многим нравятся сладкие пирожки с хрустящей корочкой.

Ингредиенты:

Для теста

  • мука – 2,5 ст;
  • дрожжи – 1 ч.л.;
  • сахар –1/2 1 ст;
  • яйца (желтки) – 2 шт;
  • молоко или вода – 0,5 ст;
  • масло сливочное – 100 гр;
  • сметана (не обязательно) – 1-2 ст.л.;
  • соль – немного.

Для начинки

  • орехи – 100 гр;
  • сахар – 2,5 ст.л.


Приготовление:

  1. В теплом молоке разводим дрожжи с частью сахара
  2. Муку, оставшийся сахар, желтки, соль смешиваем с маслом
  3. Замешиваем тесто и оставляем подняться на 1 час.
  4. Измельчаем орехи с сахаром, можно добавить пряности для сладостей (ванилин, кардамон, имбирь)
  5. Еще раз отбиваем тесто, делим на части, раскатываем лепешки, сворачиваем в рулеты, режем на порционные куски, на каждый кладем немного начинки и формируем пирожки.
  6. Выкладываем на противень швом вниз и отправляем на 20-25 мин в духовку, предварительно разогретую до 160о.
бадамбура
Яндекс картинки

Кюкю

Очень простая закуска, которую можно быстро приготовить из минимального количества продуктов, замечательно подходит для завтрака.

Ингредиенты на 1 порцию:

  • яйца – 2 шт;
  • масло растительное – 1 ч.л.;
  • зелень (петрушка, укроп, кинза, зеленый лук и т.д.) –каждой понемногу;
  • соль, перец – по вкусу.


Приготовление:

  1. Промываем и сушим зелень. Перебираем, удаляем грубые стели, режем.
  2. Ставим сковороду на плиту. Пока она разогревается, взбиваем яйца с зеленью, солью и перцем 1-2 мин.
  3. Убавляем огонь и выливаем яичную смесь. Накрываем крышкой.
  4. Дожидаемся, пока кюкю станет плотным и горячим подаем на стол со сметаной, соусами или салатом.
Рецепт кюкю
Яндекс картинки

Пахлава

Пахлава является, пожалуй, самым известным лакомством азербайджанской кухни. Ее орехово-медовый вкус завораживает, а готовится она просто.

Ингредиенты на 30-40 шт:

  • мука – 2 ст;
  • дрожжи – ½ ч.л.;
  • яйца – 1 шт + 1 желток;
  • масло сливочное или топленое – 0,1 кг;
  • сахар – 1 ст;
  • сахар для сиропа – 1,5 ст.л.;
  • мед – 2-3 ст.л.;
  • вода – ¼ ст;
  • шафран – на кончике ножа;
  • орехи (грецкие) – 1,5-2 ст.


Приготовление:

  1. В теплом молоке разводим дрожжи, соль, растопленное масло и 1 яйцо.
  2. Замешиваем тесто и оставляем подниматься на 1-1,5 часа.
  3. ¾ орехов немного (3 мин)обжариваем без масла. Измельчаем с сахаром.
  4. Шафран завариваем кипящей водой на 15-20 мин, соединяем с желтком.
  5. Тесто делим на части и раскатываем пластами.
  6. На смазанный маслом противень выкладываем слой теста, затем ореховую начинку, сбрызгиваем топленым маслом.
  7. Повторяем, пока не уложим все послойно. Верхний пласт теста пропитываем сиропом, режем наискосок ромбиками и украшаем орехами (у нас остались ¼ от нормы).
  8. Отправляем в духовку. 180о, 35-40 мин.
  9. Не теряем время. Воду с сахаром доводим до кипения, варим 5 минут.
  10. Если мед слишком густой, топим его на водяной бане.
  11. Через 25 минут пропитываем пахлаву медом, немного погодя сиропом.
  12. Выдерживаем еще минут 5 в духовке, остужаем.
пахлава
Яндекс картинки

Курабье

Всем с детства знакомо это рассыпчатое печенье для уютного чаепития, не все знают, что оно пришло к нам из красивой страны Азербайджан.

Испечем его сами в домашних условия. Это совсем несложно, каких-нибудь экзотических продуктов искать не придется, а готовка займет совсем немного времени.

Время готовки 45 мин.

Ингредиенты:

  • мука – 0,3 кг;
  • сахар или сахарная пудра – 0,1 кг;
  • яйца (белок) – 1 шт;
  • повидло – маленькая баночка;
  • миндаль – горсть;
  • ванилин.


Приготовление:

  1. Масло подержать при комнатной температуре, пока оно не станет мягким.
  2. Если используется сахар, перетереть его в пудру в ступке или кофемолке.
  3. Соединить все ингредиенты, кроме белка, повидла и миндаля, взбить до пышности.
  4. Влить белок, добавить миксеру скорости и продолжать взбивать. Масса приобретет консистенцию воздушного крема.
  5. Всыпать муку по 1-2 ложки, каждый раз хорошо промешивая лопаткой.
  6. Кондитерским шприцем, мешком или просто ложкой отсадить печенье на пергамент или кондитерский коврик.
  7. Пальцем или китайской палочкой выдавить небольшие углубления по центру каждого печенья, положить в него повидло и миндалину.
  8. Разогреть духовой шкаф до 180-190 градусов и выпекать 10 минут. Нужно смотреть по духовке. У нее может быть неравномерный нагрев, не герметичная дверца. В процессе нужно приглядывать за печеньем, чтобы оно все пропеклось одинаково, если нужно, перевернуть противень или поставить его на другой уровень.
курабье
Яндекс картинки

Чебуреки

Чебуреки очень похожи на кутабы, но жарятся на масле. Так же, как и кутабы, делаются из пресного теста, иногда из слоеного бездрожжевого теста с разными начинками – мясными, сырными, творожными, из зелени.

Чебуреки с мясом широко известны во многих уголках мира, а вот с зеленью выглядят необычными. Такая выпечка обладает отменным вкусом и удивляют каждого, кто попробовал ее впервые.

Ингредиенты:

Для теста

  • мука – 200 гр;
  • вода – 100 гр;
  • соль – по вкусу.

Для начинки:

  • сыр – 100 гр;
  • петрушка или кинза – по вкусу.


Приготовление:

  1. Смешать в миске муку и соль, добавить воду, тщательно вымесить тесто, пока оно не станет гладким и не липким. В процессе можно подкорректировать количество жидкости и муки.
  2. Укрыть полотенцем и оставить тесто дозревать 30 мин.
  3. Раскатать лепешки отдельно для каждого чебурека или один большой пласт и выбить основы кружкой, блюдцем.
  4. В процессе лепки нерабочие кружочки укрыть полотенцем или пленкой, чтобы не подсыхали. Оставшееся тесто тоже хранить накрытым.
  5. Сыр натереть на терке.
  6. Петрушку промыть, обсушить, порубить мелко
  7. Соединить ингредиенты.
  8. Сформировать чебуреки: на одну половину каждого кружка выложить тонким слоем начинку, накрыть второй половиной и защипать края. Красиво оформить шов.
  9. Обжарить на сковороде с двух сторон. По желанию готовые чебуреки можно смазать сливочным маслом.
чебуреки
Яндекс картинки

Подушечки «Унла-нан»

Рассыпчатое сахарное печенье в виде подушечек так и тает во рту.

Время приготовления 15-20 мин

КБЖУ 520 кКал, белки 2,7, жиры 27,8, углеводы 65

Ингредиенты:

  • масло сливочное (можно топленое) – ½ пачки;
  • мука – 2 ст;
  • сахар – 1 ст без горки;
  • ванилин или ванильный сахар.


Приготовление:

  1. Масло ставим на огонь, ожидаемся, когда закипит, убираем кастрюлю с плит.
  2. Всыпаем сахар и ванилин, перемешиваем. Действуем осторожно, чтобы не обжечься.
  3. Ложкой вмешиваем муку.
  4. Теперь тесто немного остыло, и если температура уже приемлемая, то вымешиваем дальше руками. Или ждем 2-3 минуты. Отбиваем, пока масса не станет мягкой и маслянистой.
  5. Отщипываем небольшие кусочки и катаем шарики. Немного сжимаем их сверху вниз так, чтобы получились подушечки.
  6. Прогреваем духовку до 200 градусов, выпекаем унла-нан несколько минут, не больше 5.
  7. Даем остынуть прямо на листе. Посыпаем сахарной пудрой.
унла
Яндекс картинки

Шакер-пури

Для шакер-пури не нужно долго и тщательно вымешивать тесто. Этому печенью тщательность может только навредить, оно станет жестким.

Ингредиенты на 15 шт:

  • мука – 300 гр;
  • сахар – 100 гр;
  • яйца – 1 шт;
  • молоко – 50 мл;
  • сода – на кончике ножа.


Приготовление:

  1. Масло нарезать небольшими кусочками.
  2. Выложить в миску все ингредиенты перемешать и быстро замесить тесто.
  3. Отправить в морозилку на 15 мин.
  4. Раскатать лепешку 0,5-0,7 см. Традиционно шакер-пури вырубают в виде полумесяца, но можно сделать и другой формы.
  5. Запечь 20 мин при 180о.
  6. Дать остыть и присыпать сахарной пудрой.
шакер
Яндекс картинки
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Азербайджан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: