Долма в виноградных листьях по-азербайджански

Долма — традиционное восточное блюдо, появляющееся не только на семейном обеде, но и способное украсить любое праздничное застолье.  Это угощение популярно и на территории Азербайджана, и в Армении, и в Грузии. Полакомится традиционным национальным блюдом не прочь греки, турки и иранцы.

А Вы умеете готовить долму?
Да
60%
Нет
40%
Проголосовало: 10

В переводе с азери-тюркского языка «ярпаг долмасы» звучит как «долма из листьев», а само слово «долма» означает «начинённый, наполненный».  Каждая хозяйка хранит свои секреты по приготовлению маленьких «голубцов» из листьев винограда, а основой является классический рецепт азербайджанской долмы.

Классический рецепт

Помимо ингредиентов имеет смысл приготовить (чтоб были под рукой): кухонные весы для взвешивания составляющих, острый нож, разделочную доску, толстодонную достаточно широкую кастрюлю.

Ингредиенты
Порции: +5
На порцию
Калории: 272 ккал
Белки: 12 г
Жиры: 18 г
Углеводы: 17 г
Шаги
3 час. 10 мин.Видео-рецептПечать
  • зелень
    Зелень вымыть. С мяты ободрать листочки, стебли выкинуть. Острым ножом мелко нарезать кинзу, укроп и мяту.
  • фарш и зелень
    Готовый фарш смешиваем с зеленью
  • лук
    Лук мелко нарезаем кубиками и добавляем к фаршу.
  • фарш с рисом
    Добавить рис. (Совет: для более нежной консистенции блюда рис можно предварительно замочить на 2-3 часа в теплой воде или подварить до полуготовности.)
  • масло сливочное
    Сливочное масло комнатной температуры добавляется в фарш нарезанное кубиками.
  • фарш
    Солим, перчим и аккуратно перемешиваем начинку.
  • виноградные листья
    Виноградные листья вымыть под проточной водой и обдать кипятком. Выбрать некрасивые и поврежденные, они понадобятся, чтобы выложить дно кастрюли.(Совет: при использовании маринованных или соленых виноградных листьев их нужно предварительно прокипятить 5-10 минут, чтобы удалить лишнюю соль, а затем тщательно промыть под проточной водой.)
  • долма
    Листья кладутся на ладонь острой стороной от себя, матовой поверхностью вверх. На лист выкладывается достаточное количество фарша (» 1 ст.л.), заворачиваются края справа и слева, и сворачивается трубочка.
  • долма
    Виноградными листьями выстелить донную часть кастрюли, как можно плотнее укладываются сформированные трубочки в одним слоем.
  • долма
    Залить в кастрюлю теплую кипяченую воду, не достигая поверхности слоя на 1-1,5 см. Накрыть тарелкой и плотно прижать.
  • долма
    Варить блюдо нужно на слабом огне 1-1,5 часа периодически проверяя осталась ли вода (это можно сделать, немного наклоняя кастрюлю). За время приготовления вся вода должна выкипеть. Подачу блюда украшается различными соусами на основе йогурта, гатыга или с айраном.

долма
Яндекс картинки

Шеф повар Московского ресторана «Ноев Ковчег», знаток армянской кухни Сергей Навасаратов предлагает свой фирменный рецепт толмы.

Рецепт толмы от Сергея Навасратова.

Именитый шеф считает, что для правильного вкуса национального блюда следует использовать только молодые виноградные листья, собранные в апреле и мае. Их можно высушить или замариновать, что б применять при приготовлении в другое время года.

Ингредиенты толмы Сергея Навасратова:

  • Мякоть ягненка – 800 гр.
  • Курдючный жир – 200 гр.
  • Репчатый лук – 150 гр.
  • Круглозерновой рис – 150 гр.
  • Зелень петрушки – 20 гр.
  • Свежий фиолетовый базелик (реган) – 20 гр.
  • Виноградные листья – 500 гр.
  • Соль.
  • Мацун (для подачи).

Для готового блюда пищевая и энергетическая ценность составляет:

Объем Калорийность Белки Жиры Углеводы
Порция 489,3 кКал 13,6 грамм 44 грамма 9 грамм
На 100 грамм 233 кКал 6,5 грамм 21 грамм 4,3 грамма

Приблизительное количество порций: 6.

Время приготовления заготовок 30 – 40 мин.

Время приготовления блюда – 1–1,5 часа.

Пошаговый процесс приготовления:

  1. Срезанное с костной основы мясо, размалывают мясорубкой, добавляя лук и курдючный жир.
  2. Из костей приготовить крепкий бульон.
  3. Рис доводят до полуготовности. Остужают и смешивают с фаршем.
  4. Подготовить виноградные листья (свежие моют и удаляют черенки, сушеные предварительно размачивают в теплой воде 2-3 часа, маринованные кипятят 5-7 минут и промывают).
  5. Формируют «голубцы» заворачивая фарш в листья.
  6. Долмушки плотно укладывают на дно емкости, накрывая виноградными листьями.
  7. Заливают бульон, чтобы он покрывал долму.
  8. Слой рулетиков придавливают гнетом и накрывают кастрюлю крышкой.
  9. Томить блюдо на медленном огне 30-40 минут.  Подачу готового блюда оформляют мацуном. Иногда в него, по желанию, можно добавить мелко порубленный чеснок.
долма
Яндекс картинки

Азербайджанская долма от Талеха Гамидова.

Главный мастер кулинарии столичного ресторана Zafferano city Талех Гамидов ярый противник мясорубки. Он уверен, что ягнятину по рецептам национальной кухни можно только рубить тяжелым острым ножом.

В рецепте Талеха Гамидова тоже масса нюансов по приготовлению. Хотя армянская кухня несколько отличается от азербайджанской, толма в Армении очень популярное блюдо.

Ингредиенты рецепта долмы от Талеха Гамидова:

  • Свежие или консервированные виноградные листья – 400 гр.
  • Мякоть мяса ягненка – 800 гр.
  • Рис круглозерненый – 120 гр.
  • Лук репчатый – 150 гр.
  • Масло сладкосливочное – 20 гр.
  • Масло топленое – 60 гр.
  • Приправа куркума – 1 гр.
  • Свежая кинза – 15 гр.
  • Свежий укроп – 10 гр.
  • Листья свежей мяты – 3 гр.
  • Сушеная мята – 1 гр.
  • Поваренная соль » 9 гр.
  • Черный свежемолотый перец » 2 гр.
  • Мацони для подачи.

Пищевая и энергетическая ценность составляет:

Объем Калорийность Белки Жиры Углеводы
Порция 345,2 кКал 21,4 грамм 22,8 грамма 16 грамм
На 100 грамм 172,6 кКал 10,7 грамм 11,4 грамм 8 грамм

Рецепт рассчитан на приготовление 6 порций.

Время на заготовки 10 – 15 минут.

Время приготовления блюда 1,5 – 2 часа.

Пошаговый процесс приготовления:

  1. Виноградные листья промыть в проточной воде (при использовании консервированных прокипятить 2 минуты, остудить, промыть).
  2. Мякоть ягнятины мелко порубить тяжелым острым ножом.
  3. Лук пропустить через мясорубку.
  4. Мелко нарубить зелень.
  5. Смешать фарш с измельченной зеленью, промытым рисом, луком и размягченным сливочным маслом. Посолить и поперчить, мешать до тех пор, пока масса не станет однородной.
  6. Завернуть фарш в виноградные листья.
  7. На дно кастрюли поместить подставку для приготовления блюд на пару. Выстелить ее виноградными листьями.
  8. Плотно уложить долмушки в один слой.
  9. Налить в кастрюлю питьевую воду, чтобы она полностью закрыла рулетики. Добавить топленое масло.
  10. Накрыть долму виноградными листьями и поместить на них гнет.
  11. Закрыть кастрюлю крышкой. Готовить блюдо 1 -1,5 часа на слабом огне. Подавать с мацони.
долма
Яндекс картинки

Толма от Бадри Лемонджавы.

Бренд – шеф ресторана «Оджахури» родился в Сухуми, поэтому его популярный рецепт скорее относится к грузинской кухне. Но от этого фирменная толма мастера не становиться менее вкусной.

Особенностью рецепта Бадри Лемонджавы является добавление в фарш овощей (лук и чеснок составляют 10-15% от объема начинки), а также тархуна для придания блюду аромата.

Ингредиенты для рецепта от Бадри Лемонджавы:

  • Отруб «яблочко» говядина – 700 гр.
  • Отруб «яблочко» телятина – 200 гр.
  • Свинина (подчеревок) – 200 гр.
  • Сало свиное – 110 гр.
  • Лук репчатый – 300 гр.
  • Рис длинозерненый – 30 гр.
  • Листья виноградные – 400 гр.
  • Свежая мята – 15 гр.
  • Свежий тархун – 15 гр.
  • Свежая петрушка – 10 гр.
  • Листья сельдерея – 8 гр.
  • Свежий укроп – 8 гр.
  • Уцхо сунели – 5 гр.
  • Сушеная кинза – 5 гр.
  • Молотый перец чили – 4 гр.
  • Соль – 25 гр.
  • Кефир 1% жирности – 150 гр.

Для готового блюда пищевая и энергетическая ценность составляет:

Объем Калорийность Белки Жиры Углеводы
Порция 214 кКал 22,5 грамм 11,9 грамма 16 грамм
На 100 грамм 95 кКал 11 грамма 5,3 грамма 7,1 грамма

Рецепт рассчитан на 6 –7 порций.

Время на заготовки 30 – 40 минут.

Время приготовления блюда 1 – 1,5 часа.

Пошаговый процесс приготовления:

  1. Мясо зачистить от прожилок и нарезать крупными кусками.
  2. Мясо размалывают мясорубкой вместе с зеленью.
  3. Добавить в  фарш рис и кефир, вымешивать до получения однородной массы.
  4. Виноградные листья вымыть питьевой водой, затем проточной. Чтобы вода стекла следует откинуть их на дуршлаге или сетке.
  5. В  лист выкладывают фарш и формируют долму.
  6. В кастрюлю помещают подставку для приготовления на пару или сетку. На нее выкладываются рулетики.
  7. Блюдо готовится на пару 1 –1,5 часа.

Совет: для приготовления в домашних условиях для этого рецепта вполне подойдет пароварка.

В Азербайджане существует старинная поговорка: «Плов – это шах всех блюд, а долма первая и самая красивая жена шаха!» Некоторым готовить это вкусное, ароматное блюда может показаться несколько трудоемким, но маленькие голубцы в виноградных, айвовых или грабовых листьях того стоят!

долма
Яндекс картинки
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Азербайджан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: