Кюфта по-азербайджански

Кюфта — национальное блюдо во многих странах Южной Азии и Ближнего Востока. Оно больше всего распространено в Азербайджане и Иране. Название этого кушанья пошло от персидского слова kūfta, что значит «измельчать» или «мясные шарики». И по-турецки, и по-армянски, и по-грузински это всегда мясные шарики, но в разных интерпретациях.

Пробовали ли Вы азербайджанскую кухню?
Да
83.67%
Нет
16.33%
Проголосовало: 343

Блюдо так популярно, что в одной только Турции насчитывается около 300 рецептов кюфты.

Что за блюдо

Кюфта — это особый род мясных фрикаделек, приготовленных обычно из баранины или говядины. На стол они подаются с различными соусами для мяса, растительными приправами или вместе с бульоном, в котором их варили. Внутрь каждой фрикадельки часто добавляют кислый фрукт (алычу или сливу).

По-азербайджански

В Азербайджане кюфта из баранины или говядины используется для приготовления традиционного азербайджанского блюда — кюфта бозбаш. Это очень популярное блюдо, его необычность в том, что его подают и на первое, и на второе. Суп кюфта бозбаш готовят не только на праздники, но и в обычные дни.

Бозбаш из говядины

Бозбаш не самое простое в приготовлении блюдо, готовится оно достаточно долго, но результат того стоит!

Ингредиенты
Порции: +8
  • Говядина 1 кг
  • Картофель 4 шт
  • Нут 250 гр
  • Лук репчатый 3 шт
  • Рис 300 гр
  • Алыча или Чернослив 10 шт
  • Чеснок 4 шт
  • Соль, перец по вкусу
  • Приправы (кинза, укроп, петрушка, лавровый лист, перец горошком) по вкусу
На порцию
Калории: 54 ккал
Белки: 4.3 г
Жиры: 1.4 г
Углеводы: 6.4 г
Шаги
3 час. 0 мин.Видео-рецептПечать
  • Яндекс Картинки
    Говядину необходимо отварить до полной готовности без добавления соли. Мясо достаем, бульон пока отставляем в сторону.
  • Яндекс Картинки
    Мясо и 2 луковицы пропускаем через мясорубку, добавляем рис, приправы, солим и перчим.
  • Яндекс Картинки
    Тщательно замешиваем и делаем из фарша шарики по 120-150 гр каждый, внутрь каждой тефтели кладем алычу или чернослив.
  • Яндекс Картинки
    В кипящий бульон кладем нут и мясные шарики. На среднем огне варим около 30 минут.
  • Яндекс Картинки
    Мелко порезанную луковицу обжариваем на сковороде с добавлением куркумы. Куркума придаст блюду красивый золотистый цвет.
  • Яндекс Картинки
    Когда картофель будет готов, в суп добавляем много мелко порубленной зелени и выключаем огонь.
  • Бозбаш
    Оставляем суп настояться 10-15 минут и можно подавать.

Совет: Нут предварительно оставьте в холодной воде. Желательно на целую ночь.

По-турецки

В Турцию и турецкую кухню рецепт кюфты перешел от персидских и турецких армян. Здесь это вкусное и ароматное блюдо называется кёфте. Приготовить его проще, чем азербайджанский бозбаш, но получается еще вкуснее.

Ингредиенты:

  •  говяжий фарш — 500 гр;
  •  чеснок — 3 зубчика;
  •  лук репчатый — 1 шт;
  •  яйцо — 1 шт;
  •  тертый имбирь — 1 чайная ложка;
  •  крахмал — 1,5 столовой ложки;
  •  оливковое масло — 1 столовая ложка;
  •  приправы (соль, перец, корица, кориандр молотый, тмин) — по вкусу.
Кюфта по-турецки
Яндекс Картинки

Пищевая и энергетическая ценность 100 гр блюда:

  • К — 214
  • Б — 13
  • Ж — 17
  • У — 6

Количество порций — 2.

Время подготовки — 30 минут.

Время приготовления блюда — 40 минут.

Рецепт по шагам:

  1.  Лук с чесноком мелко порубить. В кухонном комбайне смешать фарш с луком и чесноком и тщательно перемешать.
  2.  Добавить все остальные ингредиенты и немного воды. С водой фарш станет более однородным. Все смешать.
  3.  Застелить противень пергаментной бумагой, выложить на нее сформированные фрикадельки, обмазанные маслом. Поставить их в разогретую до 220 градусов духовку. Запекать до того момента, как фрикадельки станут коричневого цвета и плотной консистенции. Обычно хватает 30-35 минут.
  4.  Подавать горячими, посыпав зеленью и кедровыми орешками.

Совет: После того, как достанете фрикадельки из духовки, обжарьте их пару минут на оливковом масле. Вкус будет еще лучше.

Подавать фрикадельки можно с овощами, с лавашем или пюре.

Кюфта шурпа

Шурпа это заправочный суп или мясной бульон у тюркских народов. У нее есть отличительные черты. Это всегда мясной бульон и он достаточно жирный. В качестве постоянного ингредиента в него кладут крупно нарезанные овощи — картофель, морковь, много лука и много зелени.

Обычно шурпа готовится из баранины, но может быть приготовлена из птицы и даже из рыбы. Из зелени используют базилик, кинзу, петрушку, укроп. Из приправ — зиру, красный перец, кориандр, тимьян.

От классической шурпы кюфта шурпа отличается тем, что она готовится не с кусками мяса, а с кюфтой — фрикадельками. Самый вкусный и ароматный суп получится с фрикадельками из смеси баранины и говядины.

Ингредиенты:

  •  баранина на косточке из бедренной части — 300 гр;
  •  говядина на косточке из бедренной части — 200 гр;
  •  нут — 1 стакан;
  •  картофель — 3 шт;
  •  морковь — 2 шт;
  •  луковица — 1 шт;
  •  помидоры — 1-2 шт;
  •  соль, перец, зелень — по вкусу.
Кюфта Шурпа
Яндекс Картинки

Пищевая и энергетическая ценность 100 гр блюда:

  • К — 380
  • Б — 17
  • Ж — 18
  • У — 30

Количество порций — 8.

Время подготовки — 12 часов.

Время приготовления блюда — 3 часа.

Рецепт по шагам:

  1.  Срезать мясо с кости. Положить кости в кастрюлю и налить воду. Промыть нут и положить в кастрюлю с костями. Закипятить бульон и дальше варить его на медленном огне 2-3 часа. Если появляется пена, ее надо убирать шумовкой.
  2.  Мясо с костей пропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец, специи и перемешать. Убрать в холодильник.
  3.  Все овощи порезать на большие куски.
  4.  Лук обжарить в сковороде до золотистого цвета. Добавить в сковороду помидоры и обжаривать, пока не испарится большая часть томатного сока. Добавить специи и выключить огонь.
  5.  Из фарша сформировать небольшие шарики.
  6.  Картофель и морковь положить в бульон и варить еще минут 30.
  7.  Довести бульон до легкого кипения и положить в него овощи со сковороды. Черпак бульона вылейте в сковороду, помешайте и верните бульон с остатками овощей и масла в кастрюлю.
  8.  Фрикадельки добавьте в бульон и дождитесь, когда они всплывут. Через 10 минут суп будет готов.
  9.  Подавать горячим, украсив зеленью и добавив чеснока.

Совет: Используйте бутилированную воду. Невкусная вода из-под крана может испортить вкус шурпы.

Из баранины

Кюфта из баранины — это классика. Именно баранина чаще всего используется для приготовления традиционных фрикаделек. Несложный и быстрый рецепт понравится каждой хозяйке, тем более что результат будет отличный. Кюфту по этому рецепту можно приготовить как в домашних условиях в сковороде или в духовке, так и на природе, используя мангал и шампуры.

Ингредиенты:

  •  бараний фарш — 400 гр;
  •  лимон — 1 шт;
  •  оливковое масло — 2 столовые ложки;
  •  зира — 1 столовая ложка;
  •  приправы (соль, перец, кориандр, тимьян) — по вкусу.

Пищевая и энергетическая ценность 1 порции:

  • К — 778
  • Б — 36
  • Ж — 67
  • У — 6

Количество порций — 2.

Время подготовки — 10 минут.

Время приготовления блюда — 30 минут.

Кюфта из баранины
Яндекс Картинки

Рецепт по шагам:

  1.  Нагреть сковороду и прокалить на ней зиру, затем растолочь ее в ступке со щепоткой крупной соли.
  2.  Натереть на мелкой терке цедру одного лимона.
  3.  Смешать фарш, зиру, приправы и лимонную цедру. Соль и перец положить по вкусу.
  4.  Из полученного фарша вылепить 4 колбаски и оставить их в холодильнике на 10 минут.
  5.  В нагретую сковороду налить масло, уменьшить огонь до среднего и выложить колбаски. Обжаривать с каждой стороны в течение 10-15 минут.

Совет: Подавайте кюфту с соусом сацики — идеальное сочетание. Также можно добавить лаваш.

Суп кюфта с фрикадельками

Суп с фрикадельками всегда сытный и вкусный обед, который не требует длительной подготовки, но обязательно понравится всей семье.

По-грузински такой суп называется «гупта», а вот у армян это все равно будет кюфта.

Ингредиенты:

  •  говяжий или бараний фарш — 500 гр;
  •  картофель — 700 гр;
  •  морковь — 3 шт;
  •  лук — 2 шт;
  •  панировочные сухари — 3 столовые ложки;
  •  лавровый лист — 3 шт;
  •  приправы (соль, перец, кориандр, тимьян) — по вкусу.

Пищевая и энергетическая ценность 100 гр:

  • К — 70
  • Б — 6
  • Ж — 5
  • У — 3
Суп кюфта с фрикадельками
Яндекс Картинки

Количество порций — 3-4.

Время подготовки — 20 минут.

Время приготовления блюда — 50 минут.

Рецепт по шагам:

  1.  Фарш тщательно смешиваем со всеми приправами и оставляем в холодильнике на 10-15 минут.
  2.  Картошку нарезаем кубиками, мелко режем лук и морковь. Морковку можно также нашинковать на крупной терке.
  3.  В кастрюлю наливаем воду, доводим ее до кипения и опускаем нарезанные овощи. Солим, перчим и опять доводим до кипения.
  4.  В закипевший бульон опускаем фрикадельки. После этого варим еще 15-20 минут. В конце добавляем лавровый лист.
  5.  Подаем горячим.

Эчмиадзинская

Армянский город Эчмиадзин — это религиозный центр страны с многовековой историей. Город известен не только своими соборами, историей и величием, но и своей кухней. Одно из блюд, которые с удовольствием готовят местные жители — эчмиадзинская кюфта. Особенность этого блюда заключается в том, что для него используется специальным образом приготовленный фарш, который представляет собой почти желеобразную массу без волокон. Ну и еще в рецепт входит армянский коньяк.

Ингредиенты:

  •  фарш из баранины — 1 кг;
  •  яйцо— 1 шт;
  •  луковица — 1 шт;
  •  мука — 1 столовая ложка;
  •  коньяк — 50 гр;
  •  соль, перец — по вкусу;
  •  топленое масло — 100 гр.
Эчмиадзинская кюфта
Яндекс Картинки

Пищевая и энергетическая ценность 100 гр блюда:

  • К — 90
  • Б — 8
  • Ж — 2
  • У — 30

Количество порций — 28.

Время подготовки — 20 минут.

Время приготовления блюда — 40 минут.

Рецепт по шагам:

  1.  Самое главное — сделать фарш. Он должен быть совершенно однородным, без прожилок и волокон. Для этого его надо 5-6 раз пропустить через мясорубку.
  2.  Луковицу натереть на мелкой терке.
  3.  Смешать вместе все ингредиенты. Должна получится однородная масса светло-розового цвета.
  4.  Кастрюлю с водой поставить на большой огонь кастрюлю и подождать, пока она закипит. Воду солить не надо.
  5.  Из фарша сделать крупные шарики и опустить их в воду. После закипания кюфта варится 40 минут.
  6.  Достать кюфту из кастрюли, нарезать ее на кусочки и полить топленым маслом. Подавать горячей.

Важно: Во время варки кюфта сильно разбухает, поэтому кастрюлю надо брать большую.

В качестве гарнира к кюфте можно подать кашу из дробленой пшеницы или аджар.

От Сталика Ханкишиева

Станислав (Сталик) Ханкишиев — российский кулинар, телеведущий и видеоблогер. Автор книг, посвященных национальной узбекской и азербайджанской кухне. Его отец был из Азербайджана, а сам он родился и много лет жил в Узбекистане. О нем говорят, что он потрясающе готовит, очень интересно об этом пишет и еще лучше свои блюда фотографирует. Ведет свой кулинарный канал на YouTube и блог в «Живом Журнале», где поделился, в том числе, и рецептом кюфты. Вернее, одной из вариаций кюфты со сморчками и кукурузой.

Ингредиенты:

  •  говядина или баранина на косточке — 1 кг;
  •  лук-шалот — 12 небольших шт;
  •  кукуруза — 2 початка;
  •  морковь — 3 шт;
  •  сморчки — 500 гр;
  •  приправы (соль, перец, молотая сушеная мята, чабрец) — по вкусу.
Кюфта
Яндекс Картинки

Пищевая и энергетическая ценность 100 гр:

  • К — 54
  • Б — 4
  • Ж — 2
  • У — 6

Количество порций — 8.

Время подготовки — 1 час.

Время приготовления блюда — 2 часа.

Рецепт по шагам:

  1.  Срезать мясо с кости и поставить варить бульон.
  2.  Отварить кукурузу почти до готовности. Зерна с половинки одного початка отложить в сторону, они пойдут на украшение супа. Остальные зерна измельчить в блендере или мясорубке.
  3.  Из мяса приготовить фарш. Добавить к нему измельченную кукурузу, пару луковиц, мяту и чабрец и тщательно все перемешать.
  4.  Нарезать кубиками морковь и лук-шалот.
  5.  Из фарша сформировать тефтельки и опустить их в бульон, добавить морковь, лук, сморчки и варить на маленьком огне примерно 1,5 часа.
  6.  В готовый бульон добавить оставшуюся кукурузу, немного мяты.

Совет: Приобретите специальные топорики для рубки мяса. Фарш получается нежнее и вкуснее, чем в мясорубке.

С сыром в лаваше

Мясные тефтельки — не только домашнее блюдо. Они популярны и как стрит-фуд, их достаточно легко можно приготовить и в уличных условиях. Главное — выбрать правильный рецепт и добавить лаваш.

Ингредиенты:

  •  говяжий фарш — 100 гр;
  •  помидор — 1 шт;
  •  армянский лаваш — 1 шт;
  •  латук — 1 головка;
  •  сулугуни — 1 шт;
  •  зеленый салат — 2 стебля;
  •  приправы (соль, перец, зира,) — по вкусу.

Пищевая и энергетическая ценность 1 порции:

  • К — 960
  • Б — 57
  • Ж — 57
  • У — 54

Количество порций — 1.

Время подготовки — 10 минут.

Время приготовления блюда — 5 минут.

Рецепт по шагам:

  1.  Фарш смешать с приправами и сформировать из него тефтельки. Обжарить их на мангале в течение 4 минут.
  2.  Помидоры нарезать кружочками, лук полукольцами, салат длинной лапшой.
  3.  Лаваш немного подсушить, лепешки сыра сулугуни тоже немного обжарить, чтобы сыр стал мягкий.
  4.  На лаваш выложить салат, тефтельки, помидоры, лук и сыр. Свернуть лаваш и подавать блюдо горячим.

Совет: Обратите внимание на выбор овощей. Помидоры не должны быть водянистыми, а салат горьким.

Из курицы

Традиционно кюфта готовится из говядины или баранины, но тефтели могут быть и куриными. Кюфту из курицы можно подавать с кашей, с различными соусами, с лавашем. Она получается не менее вкусная и сочная, чем кюфта из баранины или говядины.

Ингредиенты:

  •  куриная грудка — 700 гр;
  •  яйцо — 1 шт;
  •  вода — 550 мл;
  •  водка — 30 мл;
  •  кукурузный крахмал — 5 гр;
  •  лук — 3 шт;
  •  шампиньоны — 70 гр;
  •  крупа ачар (полба) — 100 гр;
  •  лаваш — 1 шт;
  •  приправы (соль, перец, кинза) — по вкусу.
Кюфта
Яндекс Картинки

Пищевая и энергетическая ценность 100 гр:

  • К — 60
  • Б — 7
  • Ж — 2
  • У — 6

Количество порций — 2.

Время подготовки — 40 минут.

Время приготовления блюда — 20 минут.

Рецепт по шагам:

  1.  Нарезать куриную грудку и измельчить ее в блендере.
  2.  Отдельно размешать чуть-чуть воды, соль, водку и кукурузный крахмал и смешать это все с фаршем.
  3.  В миске смешать полученный фарш и мелко нарезанную луковицу. Для аромата добавить немного черного перца. Перемешать все до консистенции мусс и оставить в холодильнике на 15 минут.
  4.  Ачар в кастрюле залить водой и варить до тех пор, пока она не испарится.
  5.  Оставшийся лук мелко порезать и жарить на сковороде до появления золотистого оттенка. Добавить грибы, посолить и поперчить. Грибы также должны приобрести золотистый оттенок. В сковороду выложить готовый ачар, немного полить растительным маслом, уменьшить огонь и томить под крышкой 15 минут.
  6.  В большую кастрюлю налить воду и поставить на огонь, при закипании посолить. Из фарша сформировать тефтели и опустить их в кипящую воду. Они не должны соприкасаться между собой. Варить 15 минут.
  7.  Ачар выложить на тарелку, сверху положить нарезанную ломтиками кюфту, украсить кинзой и подавать с лавашем.

Из рыбы

Кюфта из рыбы — не самый традиционный рецепт, но он широко распространен во многих странах. Рыбу можно брать любую, но вкуснее будет кюфта из рыбы жирных сортов.

Ингредиенты:

  •  рис — ¼ стакана;
  •  лук — 1 шт;
  •  нут — 100 гр;
  •  рыба (осетрина или севрюга) — 800 гр;
  •  картофель — 500 гр;
  •  кизил свежий или сушеный — 20 гр;
  •  рыбный бульон — 1,5 л;
  •  кинза — 1 пучок;
  •  приправы (соль, перец, шафран) — по вкусу.
Рыбная кюфта
Яндекс Картинки

Пищевая и энергетическая ценность 1 порции:

  • К — 390
  • Б — 29
  • Ж — 16
  • У — 33

Количество порций — 6.

Время подготовки — 30 минут.

Время приготовления блюда — 1 час.

Рецепт по шагам:

  1.  Рис тщательно промыть и отварить. Нут замочить в воде. Кинзу помыть и мелко порубить.
  2.  Рыбное филе и луковицу перекрутить на мясорубке, добавить половину кинзы, рис, соль и перец. Хорошо все перемешать, сформировать из фарша шарики и внутрь каждого положить 1-2 ягоды кизила.
  3.  Рыбный бульон поставить на огонь, положить нут и варить до готовности нута. Примерно 40 минут.
  4.  Крупно порезать картофель и вместе с рыбными шариками добавить его к бульону. Варить еще около 30 минут. За несколько минут до готовности добавить шафран, оставшуюся кинзу и посолить.


Кюфта настолько популярное блюдо, что прижилось в национальных кухнях многих народов и имеет массу вариаций. А значит, каждый сможет выбрать классический рецепт на свой вкус. А если вдруг вы не смогли найти рецепт по вкусу, кюфта оставляет место для импровизации на кухне.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Азербайджан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: